Råmarinerad uer med halstard pilgrimsmussla, kavring och kallpressad majonnäs
”Den här rätten var mitt förrättsbidrag till finalen i Sveriges mästerkock, och det var en av de absolut bästa rätterna jag gjorde under min resa i mästerkocksköket. Till min stora glädje blev den hyllad av juryn, och Mischa berömde den komplexa smakbilden. Det är ett stort nöje att få dela den här rätten med er.”
Tid: ca 60 minuter
4 portioner
Du behöver:
300 g uerfile eller annan vitfisk
1 citron, saften
flingsalt
Kallpressad majonnäs
2 äggula
1 msk dijonsenap
2 msk vitvinsvinäger
6 dl rapsolja
3 msk kallpressad rapsolja
salt
Kavringskrisp
50 g kavring
drygt 1 msk rapsolja
3 msk smör
Gurksallad
1 gurka
2 salladslökar
10 edamamebönor
1 msk olivolja
flingsalt
Pilgrimsmusslor
8 pilgrimsmusslor
rapsolja
3 msk smör
Till servering
körvel
ev. röd oxalis
nymalen svartpeppar
Så här gör du:
1. Skär upp fisken i 2 x 2 centimeter stora bitar och lägg dem i en bunke. Marinera med saften från citronen och några nypor salt i ca 45 minuter. Fisken är då ”tillagad”.
2. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke och tillsätt 6 matskedar rapsolja i en tunn stråle under hård vispning. Tillsätt sedan den kallpressade oljan på samma sätt och smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger. Lägg i spritspåse och håll kylt till servering.
3. Smula ner brödet i mindre bitar i en matberedare och mixa hårt tills det nästan är ett pulver. Hetta upp en panna och torrosta brödet i ca 1 minut, tillsätt sedan en dryg msk rapsolja och rosta i ca 2 minuter till. Gå sedan ner med en 3 msk smör och rosta tills brödsmulet är riktigt krispigt. Lägg på lite hushållspapper till servering.
4. Skala och kärna ur gurkan. Tärna upp den i fina kuber och lägg i en skål. Skär den gröna delen på salladslöken i tunna skivor och lägg med gurkan. ”Ploppa” sedan ut edamamebönorna från skalet och lägg i skålen. Dressa med olivolja och en nypa salt precis innan servering.
5. Skär bort den lilla muskeln på sidan av musslorna och pensla musslorna med rapsolja. Hetta upp en torr panna tills den ryker. Stek musslorna på ena sidan i ca 45 sekunder tills de har en fin stekyta. Ta bort pannan från värmen, vänd på musslorna, gå ner med 3 msk smör och ös musslorna utan spisvärme i ca 2 minuter. Låt musslorna vila medan du börja lägga upp.
6. Lägg ut uern i en djup tallrik och spritsa ut några fina toppar majonnäs runt fisken. Lägg på pilgrimsmusslorna, och sprid salsan runt om. Toppa med brödcrust och plockade örter och dra några drag med pepparkvarnen.
Receptet kommer från Erik Hammars kokbok Min franska matresa
Kolla också in Erik Hammars recept på inkokt vit sparris med brynt hollandaise, kvaringskrisp och forellrom
Här kan du läsa mer om Erik Hammars matresa, varför han käkat kycklingfötter och hans bästa tips för hemmakocken.
Vill du läsa fler artiklar som den här?
Prenumerera på vårt nyhetsbrev och få våra erbjudanden – det är gratis!