Recept: Grilla fisk över öppen eld

En gjutjärnspanna av bra kvalitet är det enda redskap du behöver för att laga en måltid i lågorna – och något att vända maten med förstås.

– Jag brukar använda en gjutjärnspanna av märket Skeppshult. Tänk också på att du måste vara utomhus när du lagar. Det går att vara inne, men det kanske då är det sista du gör i huset, säger Niklas Ekstedt.

Vilken ved ska jag använda?

– Björkved. Använd den när du ska göra mat, inte bara när du ska elda för att värma upp huset.

Vilken mat är lättast för en amatörkock att lyckas med över öppen eld?

– Fisk och grönsaker, kött är lite svårare. Lax, broccoli och blomkål är ganska enkelt.

Hur undviker man att bränna köttet?

– Genom att halstra, alltså steka lite lätt, i en gjutjärnspanna.

Har du något favoritrecept i din bok?

– Jag gillar munkarna som vi gör i munkjärn över elden, de är väldigt goda. Och även pannkakorna och helgrillad fisk.

Om Niklas

Namn: Niklas Ekstedt.
Ålder: 38 år.
Bor: I Stockholm.
Familj: Hustrun Katarina, 40, och sönerna Vinston, 7, och John, 4.
Gör: Är kock.
Aktuell: Med boken Ekstedt över öppen eld.

Höeldad torsk med brynt smör, rosépeppar inlagd gurka och misorostad potatis

Du behöver

(4 portioner):

• 4 torskbitar med skinn,

ca 175 g styck

• 2 tsk salt

• 115 g smör, mjukt

• 4 tsk misopasta

• 900 g färskpotatis, skrubbad

• 1⁄2 gurka

• 5 tsk florsocker

• 3 msk ättika (10–12 %) eller vitvinsvinäger

• 2 tsk rosépepparkorn, rostade och krossade

• 4 tsk hackad färsk dill

• 1 stort knippe färskt, rent och torrt hö (cirka 2 nävar)

• 115 g brynt smör

1. Gnid in fiskbitarna med saltet och låt stå i rumstemperatur i 30 minuter. Förvärm ugnen till 180 grader.
2. Blanda 85 g av det mjuka smöret med misopastan. Lägg potatisarna i en långpanna och klicka på misosmöret. Ugnsrosta i cirka 30 minuter – rör om var tionde minut – tills de är genomstekta. Ställ åt sidan.
3. Sänk ugnen till 120 grader. Med hjälp av en mandolin, skiva gurkan tunt och blanda den med florsockret, vinägern, rosépepparn och dillen. Ställ åt sidan.
4. Torka fisken med pappershandduk, sprid ut bitarna på ett eldfast fat med skinnsidan upp. Klicka på det återstående mjuka smöret. Ugnsstek i cirka 30 minuter, tills innertemperaturen är 54 grader. Har du ingen stektermometer, skär ett snitt i den tjock- aste delen av fisken – köttet ska vara vitt och helt genomstekt.
5. Ta ut fisken från ugnen och placera fatet någonstans där det är säkert att antända det. Täck fisken med höet och tänd eld på det. Se till att allt hö brinner upp. Borsta bort askan och ta bort fiskskinnet. Servera med den misorostade potatisen, gurkan och det brynta smöret.

Receptet kommer från boken Ekstedt över öppen eld (Ordfront förlag), ca 219 kr.

Se även: Recept på grillat lamm: Gaucho lamb