Foto: Frida Wismar

Laga Sveriges Mästerkocks favoriträtt

Recept och dryck

Laga Sveriges Mästerkocks favoriträtt råmarinerad uer. Här bjuder Erik Hammar på receptet från sin nya kokbok Min franska matresa. 

Råmarinerad uer med halstard pilgrimsmussla, kavring och kallpressad majonnäs

"Den här rätten var mitt förrättsbidrag till finalen i Sveriges mästerkock, och det var en av de absolut bästa rätterna jag gjorde under min resa i mästerkocksköket. Till min stora glädje blev den hyllad av juryn, och Mischa berömde den komplexa smakbilden. Det är ett stort nöje att få dela den här rätten med er."

Tid: ca 60 minuter

4 portioner 

Annons

Du behöver:

300 g uerfile eller annan vitfisk

1 citron, saften

flingsalt 

Kallpressad majonnäs

2 äggula

1 msk dijonsenap

2 msk vitvinsvinäger

6 dl rapsolja

3 msk kallpressad rapsolja

salt

Kavringskrisp

50 g kavring

drygt 1 msk rapsolja

3 msk smör

Gurksallad

1 gurka

2 salladslökar

10 edamamebönor

1 msk olivolja

flingsalt

Pilgrimsmusslor

8 pilgrimsmusslor

rapsolja

3 msk smör

Till servering

körvel

ev. röd oxalis

nymalen svartpeppar

Så här gör du:

1. Skär upp fisken i 2 x 2 centimeter stora bitar och lägg dem i en bunke. Marinera med saften från citronen och några nypor salt i ca 45 minuter. Fisken är då ”tillagad”.

2. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke och tillsätt 6 matskedar rapsolja i en tunn stråle under hård vispning. Tillsätt sedan den kallpressade oljan på samma sätt och smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger. Lägg i spritspåse och håll kylt till servering.

3. Smula ner brödet i mindre bitar i en matberedare och mixa hårt tills det nästan är ett pulver. Hetta upp en panna och torrosta brödet i ca 1 minut, tillsätt sedan en dryg msk rapsolja och rosta i ca 2 minuter till. Gå sedan ner med en 3 msk smör och rosta tills brödsmulet är riktigt krispigt. Lägg på lite hushållspapper till servering.

4. Skala och kärna ur gurkan. Tärna upp den i fina kuber och lägg i en skål. Skär den gröna delen på salladslöken i tunna skivor och lägg med gurkan. ”Ploppa” sedan ut edamamebönorna från skalet och lägg i skålen. Dressa med olivolja och en nypa salt precis innan servering.

5. Skär bort den lilla muskeln på sidan av musslorna och pensla musslorna med rapsolja. Hetta upp en torr panna tills den ryker. Stek musslorna på ena sidan i ca 45 sekunder tills de har en fin stekyta. Ta bort pannan från värmen, vänd på musslorna, gå ner med 3 msk smör och ös musslorna utan spisvärme i ca 2 minuter. Låt musslorna vila medan du börja lägga upp.

6. Lägg ut uern i en djup tallrik och spritsa ut några fina toppar majonnäs runt fisken. Lägg på pilgrimsmusslorna, och sprid salsan runt om. Toppa med brödcrust och plockade örter och dra några drag med pepparkvarnen.

Receptet kommer från Erik Hammars kokbok Min franska matresa

Kolla också in Erik Hammars recept på inkokt vit sparris med brynt hollandaise, kvaringskrisp och forellrom

 

Här kan du läsa mer om Erik Hammars matresa, varför han käkat kycklingfötter och hans bästa tips för hemmakocken. 

04 april 2018
Annons
Mer om Recept och dryck

5 vintips till sommarens mat

Recept och dryck Årets rekordtidiga värme för tankarna till den goda sommarmaten. Stefan Saidac på Vinbetyget tipsar om matchande viner från topplistan.

Recept på vallmosnurror med vaniljfyllning

Recept och dryck Kanel- och kardemumma i all ära, men här är ett recept på en lite mer annorlunda bullvariant med vallmofrön och vanilj.

Vårens bästa vita viner

Recept och dryck Äntligen vår med mycket att fira, middagar och mingel. Stefan Saidac på Vinbetyget.se tipsar om fyra vita vinfynd på olika druvor samt matchande mattips...

Sveriges Mästerkocks recept på inkokt sparris

Recept och dryck Erik Hammar kan nu titulera sig som Sveriges Mästerkock. Här delar han med sig av ett favoritrecept på en förrätt från sin nya kokbok Min franska matresa.

Video: Recept på banan- och chokladglass

Recept och dryck Gör din egen glass på mosad banan och hackad mörk choklad. Här är ett enkelt recept.

Recept: Picklad chili

Recept och dryck Picklad chili är både gott som det är eller som tillbehör till kött och vegetariska grytor. Här är ett enkelt recept från boken Chili – 222 sorter att...

Video: Recept på müslibars

Recept och dryck Ge dig själv en energikick med dessa müslibars som du enkelt gör själv i mixern. Tranbär, dadlar och mandlar är huvudingredienserna. 

Recept: Vårrulle med grillad pepparlax och vinter-slaw

Recept och dryck Stjärnkocken Björn Frantzén har släppt en kokbok för diabetiker. Här bjuder han på ett recept från boken – helt utan socker.

Video: Recept friterade grönsaker med dipp

Recept och dryck Krispigt med en svalkande sås. Friterade grönsaker med dipp passar både som ett annorlunda tilltugg till fördrinken eller snacks till filmen. Här är...