Foto: Bilder från böckerna "Pauls kök" (foto Jakob Fridfolm) och "Grilla vego" (foto Rickard Rönnerstam).

Paul Svensson: "Grilla grönsaker som en dyr bit kött"

Recept

Kocken Paul Svensson ger sina bästa tips för att grilla grönsaker, berättar varför han älskar trist trädgårdsgöra hemma – och bjuder på recept på grillade rödbetor med syrade hallon.

Annons

Stjärnkocken Paul Svensson är en stor förespråkare för att äta mer grönt och hemma i trädgården i 1960-talsvillan i Älgö grillar han allt som oftast när han är ledig. I nya kokboken ”Grilla vego” slår han ihop det han brinner för. 

Varför gillar du att grilla vegetariskt?

–  Jag är inte vegetarian, men jag har en stor förkärlek för grönsaker. Jag har alltid haft en fascination för varför det har blivit så att grönsaker är tillbehör och kött eller fisk huvudråvara. Jag har i många år vänt på det och skapat rätten utifrån grönsaken och lagt till proteinet på slutet om det behövs. 

Bild ur boken "Grilla vego". Foto: Rickard Rönnerstam.

 

Berätta om boken!

– Jag grillar när jag är ledig, och så älskar jag grönsaker. Jag gjorde en klassisk grillbok för många år sen, men nu tittar jag närmare på grönsakens möjlighet som huvudråvara istället för som tillbehör. 

Varför är kött i fokus när vi grillar?

– Enbart av tradition. Vi är ett kött-, sås- och potatisfolk – där kött varit status och något festligt. Jag vill vända på det och återta statusen för det som är mest spännande att laga, det vill säga grönsaker. Det är även en devis utifrån hållbarhet, då vi måste minska konsumtionen av t ex rött kött och tillföra andra typer av protein. Jag pratar ofta om det sjunde sinnet – att äta grönt gör gott för både mage, tunga och hjärna, men också för känslan av att göra gott. 

Har du något favoritrecept i boken?

– Jag är förtjust i enkla saker. En kolgrillad rotselleri med chimichurri är något man kan äta ihjäl sig på. 

Annons

Vilket misstag gör folk när de grillar?

– Antingen grillar de för länge, eller grillar fel utifrån vilket typ av grönsak det är. Grönsaker är känsligare än till exempel kött och fisk och många gånger bakar man över dem, eller bakar för kort med för hög värme. Behandla grönsaker precis som kött – använd en digitaltermometer och grilla inte på känn. 

Viken typ av grill föredrar du själv?

– Jag föredrar kolgrill, det blir en annan smak, särskilt när man grillar länge. Gasolgrillar är dock tacksamma utifrån ett vardagsperspektiv och har en fördel när man vill grilla några korvar eller snabba grönsaker. 

Berätta om ditt hus!

– Det är från början ett tegelhus men innan vi köpte det byggdes det till och fick en vit träpanel som fasad. Jag har drömt om ett vitt trähus sedan jag var liten, med skogstomt. Det är en tillfredsställelse att varje morgon kliva upp och öppna balkongdörren mot baksidan och skogen. Inga grannar – bara bina och skogen. Däremot är huset lite stort, 260 kvadrat är för mycket att dammsuga.

Vad är viktigast i ditt hemmakök?

– Ytor! Att planera så man inte behöver röra sig så mycket när man lagar mat. Att ha en gyllene triangel med alla de grejer man behöver: redskap, värmeytor och vatten. Och så kylen förstås. Köket får inte vara för komplext, utan arbetsvänligt. När vi byggde köket lät jag bygga det på samma sätt som att bygga restaurang – köket är byggt som ett T och allt som är kopplat till gästerna finns på utsidan, och den inre delen är för kocken.

Vad blir nästa projekt där hemma?

– Ett växthus. Jag har en bod som jag bara samlar skräp i, men den är jättefin och jag skulle vilja göra om den till mat- och växtstudio. Tanken är ett växthus i ena änden och matstudio med utekök i andra änden. Det blir nog i sommar. Och så ska jag försöka snygga till det nere hos bina också.

Berätta om er biodling.

– Vi har två bisamhällen för andra året nu. Det är superroligt och oerhört spirituellt. Man får förståelse för naturen, både jag och barnen. De är så många bin men vi märker knappt av dem, de är så upptagna med sin egen lilla verkstad och det är spännande att se hur deras produktion fungerar och hur de bygger upp sina samhällen. Man blir lite nördig när man väl börjar.

Bild ur boken "Grilla vego". Foto: Rickard Rönnerstam.

Är du trädgårdsintresserad?

– Ja, värdet av att odla och äta sina egna grönsaker är en fantastisk känsla i sig, men jag gillar att påta. Jag är en sån där idiot som gillar att dammsuga bilen när jag är ledig. Jag tycker om sånt som alla andra tycker är tråkigt, för då kan jag stänga av hjärnan och bara vara ledig – jag gillar den sinnesfrid som trädgårdsarbete ger. 

 

Pauls Svenssons bästa grönsakstips:

  • Behandla grönsaker som en exklusiv bit dyrt kött.
  • Grilla alltid -säsongsanpassat.
  • Blanda grönsaks-typer – rotfrukter med salladsgrönsaker till exempel. 
  • Använd digitaltermometer.

 

Välj grönsaker på rätt sätt:

  • Välj säsongsanpassat. Då får grönsakerna vara kvar så länge som möjligt i jorden eller på kvisten och får högre smakintensitet. 
  • Välj ekologiskt. 
  • Handla i gårdsbutiker som anpassar utbud efter säsong.

 

 

Om Paul Svensson

Ålder: 41 år.

Gör: Kock.

Bor: 1960-talsvilla på 260 kvadrat, Älgö.

Familj: Sambon Camilla, 43 år och barnen Mio, 13 år, Love, 11 år och Alvin, 6 år.

Aktuell: Med boken ”Grilla vego” (Norstedts).

 

Bakade och grillade rödbetor med syrade hallon

 

Du behöver (4 portioner):

  • 8 rödbetor med blast
  • 4 msk olivolja
  • 20 färska hallon
  • 2—3 msk vitvinsvinäger
  • Olja till pensling
  • Salt och svartpeppar

 

Gör så här:

  1. Tänd grillen. Fös den glödande kolen till en ring ut mot kanterna. 
  2. Tvätta rödbetorna och skär av blasten/bladen från rödbetorna, men spara några centimeter av stjälken intill rödbetan. Skölj blasten. 
  3. Lägg ut ett ark aluminiumfolie. Lägg betorna tätt på arket. Ringla över oljan och salta. Lägg ytterligare ett ark aluminiumfolie över och vik in kanterna till ett tätt paket. 
  4. Baka i mitten av grillen cirka 30 minuter på indirekt glöd under lock. Ta från grillen när betorna är mjuka in till kärnan, testa med en kniv. 
  5. Mosa hallonen med vinägern. Pensla blasten med olja och krydda med salt. Grilla både beta och blast på direkt glöd utan lock tills bladen är lätt svedda. Blanda betor, blast och hallon. Krydda med salt och peppar. 

 

Emelie Åberg
8 juni 2016

0 Kommentarer

0

Recept: Carolas adventstapas

Vill du bjuda dina gäster på något lite matigare än pepparkakor och lussebullar? Imponera med Carola Häggkvists mumsiga smårätter!

0

7 chokladrecept som är helt oemotståndliga

Sugen på att baka något gott med choklad? Vi i Villa har samlat våra bästa chokladrecept som passar allt från stunder som till kvällsfikat hemma, till...

0

VIDEO: Recept på spökmaränger

Vill du göra ett superenkelt och roligt pyssel till Halloween? Testa att göra gulliga spökmaränger! Här receptet på hur du gör.

0

Recept: Chokladwhoopies

Den populära bloggaren Therésia Franklin, från bloggen Söta saker, ger ut en bokserie vid samma namn. Först ut är boken Småkakor. Här bjuder hon ett av...

0

Recept: Rostad pumpagnocchi

Laga en god höstmiddag med familjen i helgen! Här är kocken Johanna Westmans recept på rostad pumpagnocchi. Passar utmärkt för både stora som små.

1

VIDEO: 3 nyttiga Halloweengodis du kan fixa själv

Bjud på något nyttigare än godis i Halloween! Spökglassar, läskiga satsumas eller varför inte pumpaformade morötter – här är nyttiga godiset du kan...

0

Recept: Superenkla glasskakor

Den populära bloggaren Therésia Franklin, från bloggen Söta saker, ger ut en bokserie med samma namn. Först ut är boken Småkakor och här bjuder hon på...

2

Godaste receptet: Chokladkladdkaka

Finaste desserten till middagen fixar du enkelt själv. Här bjuder Sofia Rydemalm på ett recept på en mumsig chokladkladdkaka från sin bok Chicolat.

0

Recept på goda och glutenfria morotsmuffins

Gillar du morotskaka, men vill göra muffins? "Hela Sverige Bakar"-Carro visar hur du gör dessa goda och glutenfria morotscupcakes.