Bagarens kök: - Min dröm är en elstenugn

– Jag bakar väldigt ofta. Vi behöver mycket bröd! Och nu när jag håller på med nya boken blir det ännu mer, säger han.

Den första boken handlade om surdegsbröd. I den nya, ”Enklare bröd”, tipsar Martin Johansson om snabbare bakning.

– Jag gillar verkligen att baka. När man som jag inte gör något praktiskt i jobbet, är det skönt att få använda händerna som omväxling, säger han.

Martin och hans familj bor i en 60-talsvilla i södra Stockholm. När de flyttade in för tre år sedan passade de på att renovera köket. Stilen är nu enkel och sparsmakad i vitt och svart. Det man satsade mest på var tjocka ekbänkskivor i helstav och så förstås den helsvarta granitskivan

– Jag tänkte inte så mycket på bakning när vi la in den, men den funkar väldigt bra till det.

Det fantastiska golvet är svart linoleum.

– Det är inte praktiskt – men väldigt snyggt! Och man ser när det är dags att sopa…

Ugnen är förvånansvärt ordinär för att vara hemma hos en hängiven bagare.

– När vi flyttade in så fanns det en bra, bred ugn, som man kunde baka långa, fina baguetter i.

Den nya med samma yttermått visade sig ha betydligt mindre innermått – så de långa baguetterna är tyvärr ett minne blott. Men Martin har andra knep för att göra hemmabakningen mer proffsig.

– Jag lägger in en stenskiva i ugnen som jag bakar på. Då får man en ganska bra stenugnsbakad effekt.

En stenskiva kan man köpa i en köksbutik eller få tillhuggen på stenhuggeri för runt en femhundring. Ännu billigare är det att fixa ånga i ugnen, vilket ger en god skorpa på brödet:

– Jag har alltid en plåt längst ner i ugnen och där lägger jag in ett par isbitar. De smälter på ett par minuter och ger fin ånga.

Fakta Martin Johansson

Gör: Formgivare och bakboksförfattare. Har surdegsbloggen, http://paindemartin.blogspot.com
Familj: Fru Lisa, Ture 2 år, och Svante, ett halvår.
Bor: Stureby.
Kök: Ursprungligen 60-tal, renoverat för 3 år sedan i en modern, enkel, avskalad stil.
Gör helst i köket: Bakar!
Köksdröm: En elstenugn för hemmabruk. När vi bygger sommarhus skulle jag vilja ha en sådan. Eller kanske en vedeldad ugn…

Bagarens 4 favoriter!

En stektermometer är en av Martins favoriter i köket.

1. En bra våg. Det borde alla ha en, helst en digital. En våg spar disk, för man behöver inte använda decilitermått.
2. Jäskorgar är inget måste men ganska roligt. Det blir snyggt!
3. En baksten är roligt om man bakar mycket.
4. En stektermometer som man sticker in i brödet och ser om det är klart: 98 grader för mörkt bröd, 94-96 grader för ljust.

Martins surdegstips!

Ugn med baksten.

Ge det några försök. Att baka med surdeg är som att lära sig cykla. Man lyckas kanske inte på en gång.

Surdegar vill inte ha det för kallt. Hitta någon plats i köket där det är lite varmare, till exempel i skåpet över kylen. När de inte används en tid, förvaras de i kylskåpet.

Använd en slickepott och skrapa ur bunken ordentligt, så blir det lättare att diska.

Recept:

Den svarta granitbänken.

Snabbt & gott

Rör ihop en deg på kvällen. Med kall vätska och bara lite jäst, degen ska inte knådas. I och med att den får vila blir den ändå gott seg och spänstig. Sedan på morgonen är det bara att sätta på ugnen, hälla ut degen, vika ihop den och stoppa in. Klart till frukost! Eller rör ihop degen innan du går till jobbet och baka ut på kvällen. Här är ett grundrecept.

Det här behövs:

3 g jäst (3 krm)
3 dl vatten
6-7 dl vetemjöl special
1-1,5 tsk salt

Gör så här:

Rör ihop och låt stå i 8-10 timmar.
Häll ut lite mjöl på bordet, skrapa ur degen, vik ihop till ett paket.
Grädda i 275 grader, cirka 30-35 minuter.

Tips! Till större bröd kan man med fördel använda en termometer.

Roligare bakning

Non stick baguetteplåt, 37x23 cm, www.bagarenochkocken.se, 299 kr.

Non stick baguetteplåt, 37x23 cm, www.bagarenochkocken.se, 299 kr.

Bakbunke i silikon, 2 l, Åhléns, 169 kr.

Handgjorda jäskorgar i rotting. Mjöla korgen innan användning. Olika storlekar (500–5000 g deg), www.bagarenochkocken.se, 235–395 kr.